Η Εύη Βουτσινά, η αξιαγάπητη γαστρονόμος και συγγραφέας, έφυγε χθες από τη ζωή σε ηλικία μόλις 63 ετών. Όλοι έχουν να λένε για την ευρυμάθεια και την μετριοφροσύνη της. Το μακρινό 2005, είχαμε την τύχη να φιλοξενήσουμε άρθρο της Εύης Βουτσινά στο Ζωντανό Πλανήτη, την περιοδική έκδοση του WWF Ελλάς. Το άρθρο με τίτλο "Η βέβηλη χύτρα του Μεγάλου Αδελφού" παραμένει εξαιρετικά επίκαιρο και αναδεικνύει τον πλούτο της σκέψης της Εύης Βουτσινά. Το παραθέτουμε σαν ελάχιστο φόρο τιμής στην αείμνηστη γαστρονόμο.
Η βέβηλη χύτρα του Μεγάλου Αδελφού
της Εύης Βουτσινά
Ας μην χάσουμε τις φυσικές ρίζες της τροφής μας...
Για το θέμα της διατροφής θέλω να πω ότι ζούμε σήμερα μια παράδοξη κατάσταση.Τηλεοπτικές εκπομπές και κάθε είδους έντυπα, ακόμα και πολιτικές εφημερίδες, οικονομικά φύλλα έχουν τη σελίδα ή τη στήλη της μαγειρικής, κάτι που άλλες εποχές θα ήταν αδιανόητο. Ειδικοί με και χωρίς εισαγωγικά δίνουν τις συνταγές τους, τη γνώμη τους και, εν πολλοίς, τα ρέστα τους πάνω σε θέματα κρίσιμης σημασίας όπως το ... αν το μπαρμπούνι ταιριάζει με σάλτσα ντομάτας. Κάποιος ανύποπτος ή αφελής θα μπορούσε να υποθέσει ότι η σύγχρονη κοινωνία τρώει καλά.
Όμως η αλήθεια είναι ότι ένα σημαντικό ποσοστό του πληθυσμού της γης στερείται οριακά την τροφή ενώ ένα άλλο κομμάτι έχει στη διάθεσή του πληθώρα τροφίμων με ανεξακρίβωτα χαρακτηριστικά ποιότητας και αμφίβολη αξία θρεπτική όσο και γευστική.
Σε άλλες εποχές και για να το ειδικεύσω στη δική μας χώρα, μέχρι τη δεκαετία του ’60 η αντιμετώπιση της τροφής ήταν εντελώς διαφορετική από τη σημερινή. Τότε ο άνθρωπος υπολήπτονταν ακόμα την τροφή, όχι μόνο επειδή τον συντηρεί, τον κρατάει στη ζωή αλλά και επειδή η διαδικασία παραγωγής της απαιτεί μόχθο και κυρίως σεβασμό στη φύση αφού αυτή είναι η πηγή όλων των αγαθών.
Είτε πρόκειται για προϊόντα καλλιέργειας της γης είτε για προϊόντα κτηνοτροφίας ή αλιείας η φύση, το περιβάλλον και τα καιρικά φαινόμενα καθορίζουν την επάρκεια της παραγωγής. Επίσης τα ιδιαίτερα περιβαλλοντικά χαρακτηριστικά κάθε τόπου όπως η ύπαρξη και η ποιότητα νερού, η ποικιλία και ο τύπος της χλωρίδας κ.τ.λ. προσδίδουν στα τρόφιμα τα ειδικά γευστικά χαρακτηριστικά τους.
Όλοι οι πολιτισμοί –και ο ελληνικός βεβαίως – θεοποίησαν τα στοιχεία της φύσης και τα καιρικά φαινόμενα καθιερώνοντας αυτόν τον ακατάλυτο δεσμό του ανθρώπου με τη φύση και τον διατύπωσαν με γοητευτικούς μύθους που άντεξαν χιλιετίες και μεταπλάστηκαν ξανά για να προσαρμοστούν στις εκφραστικές και κοινωνικές ανάγκες κάθε εποχής.
Η αρχή της εξαλλαγής ...
Τα παρατράγουδα άρχισαν όταν άρχισε να διαταράσσεται αυτή η σχέση. Τα λιπάσματα και οι παρατεταμένες καλλιέργειες ήταν οι πρώτες φαινομενικά αθώες μορφές παρεμβατικότητας. Μέχρι σήμερα που τείνουν να γενικευτούν τα μεταλλαγμένα, ασκείται ένα όργιο παραβιάσεων στη φυσική διαδικασία παραγωγής. Τα λιπάσματα «τελειοποιούνται» όλο και περισσότερο για να διασφαλίσουν την παραγωγή, αδιάφορο αν η παραγωγή είναι δηλητηριασμένη. Τα παραγωγικά αιγοπρόβατα γονιμοποιούνται τεχνητά για να γεννούν δυο φορές το χρόνο και, για να «αποδίδουν» ταΐζονται με τεχνητές τροφές για να αποδώσουν όχι μόνο το συγκεκριμένο βάρος αλλά και συγκεκριμένο ποσοστό κρέατος-λίπους. Από την άλλη πλευρά τα βοοειδή εκτρέφονται ακίνητα σε «φάρμες» και ταΐζονται με όλο και πιο αφύσικες τροφές για να αποδώσουν όλο και περισσότερο κρέας. Άνοστο βεβαίως αλλά κρέας έτοιμο για μια αγορά διαμορφωμένη από τεράστιες διαφημιστικές καμπάνιες οι οποίες σταθερά, επίμονα, μεθοδικά στοχεύουν στον πολιτισμικό πυρήνα των πληθυσμών.
Και η τραγική της συνέχεια...
Το κρέας ήταν ανέκαθεν ακριβή τροφή και σε σχετικές ποσότητες. Γι’αυτό και ήταν ταυτισμένο με τη γιορτή. Σήμερα όμως θεωρείται το πιο εύκολο καθημερινό φαγητό σε πολύ λογική τιμή. Οι διοξίνες, η σπογγώδης εγκεφαλοπάθεια, η γρίπη των πουλερικών είναι «παράπλευρες απώλειες» για να το τοποθετήσουν κυνικά στον πόλεμο των εμπόρων είτε αυτοί είναι άτομα είτε κράτη.
Έχουν προηγουμένως μεριμνήσει η διαφήμιση και το μάρκετινγκ για να περνούν ξώφαλτσα τέτοιες λεπτομέρειες. Αφού κάθε φορά που τέτοια τερατώδης αποκάλυψη πέφτει στις οθόνες μας, για δυο-τρεις μέρες παίρνουμε όρκους πως δεν θα τα ξαναβάλουμε στο στόμα μας τα βρωμερά και ύπουλα κοψίδια, όλο και κάποιο σημαντικό γεγονός θα τραβήξει αλλού την προσοχή μας και...που να τρέχεις τώρα να καθαρίζεις χόρτα...
Εδώ που τα λέμε αν σκεφτεί κανείς επί ποίου εδάφους σπέρνονται και φύονται τα λαχανικά ... ή εκείνα τα λεία και στιλβωμένα με κερί φρούτα που είναι άνοστα σα χόρτο!
Μα κανείς δεν καταλαβαίνει τίποτα; Πως γίνεται κάτι τέτοιο; Το παιχνίδι είναι υπερβολικά μεγάλο και το χρήμα πολύ. Η ποιότητα του ψωμιού λόγου χάριν ρυθμίζεται από το πώς ακριβώς βολεύονται οι μεγάλες πολυεθνικές εταιρείες που έχουν στη διάθεσή τους απέραντες εκτάσεις όπου καλλιεργούνται τα δημητριακά που θέλουν (δηλαδή που συμφέρουν), τα αλεύρια γίνονται αντικείμενο τέτοιας επεξεργασίας ώστε να καθίσταται πια το ψωμί ένα άνοστο ζυμάρι χωρίς μνήμη και συνεπώς χωρίς υπόληψη.
Επίσης τεράστια συμφέροντα δραστηριοποιούνται στο χώρο του έτοιμου φαγητού. Το σχεδιάζουν έτσι που να αναπαράγεται ίδιο και απαράλλαχτο σε Ανατολή και Δύση χωρίς συγκεκριμένα πολιτιστικά χαρακτηριστικά.
Σημαντικό τμήμα του όλου εγχειρήματος είναι όπως είπαμε η προώθηση. Αυτό όμως έχει γίνει το απλούστερο. Αντί να ψάξουν πως θα το προσαρμόσουν στα ιδιαίτερα πολιτισμικά χαρακτηριστικά κάθε τόπου, δημιουργούν ένα ενιαίο πρότυπο το οποίο προβάλλουν επενδυμένο με ιδεολογήματα που διευκολύνουν την αποδοχή του. Έτσι εθίζεται ο κόσμος να καταναλώνει τρόφιμα χωρίς ρίζα και χωρίς μνήμη δηλαδή χωρίς πολιτιστικό φορτίο.
Η απομάκρυνση του σύγχρονου ανθρώπου από τη φύση του στερεί τη δυνατότητα να κάνει μερικές στοιχειώδεις λογικές σκέψεις. Λόγου χάριν: κάθε ζώο (και το μοσχάρι), όσο μεγάλο και αν γίνει έχει μόνο δυο φιλέτα. Το καθένα απ’ αυτά με τη σωστή διαχείριση μπορεί να δώσει από οκτώ ως δεκαέξι μερίδες. Πως γίνεται λοιπόν, σε όλα τα «καλά» εστιατόρια του κόσμου, να σερβίρεται αυτό το σικ κοψίδι σε τέτοιες ποσότητες; Επίσης αν γνωρίζει κανείς τι είναι το βούτυρο, από πού προέρχεται και πως φτιάχνεται, πως μπορεί να αποδειχτεί ότι υπάρχει βούτυρο λάιτ;
Και πως μπορούν τα παιδιά και οι νέοι να ενδιαφερθούν για την προστασία του περιβάλλοντος αν δεν καταλαβαίνουν ότι από αυτό προέρχεται η τροφή τους;
Η γεύση της αλλοτρίωσης
Η υπερβολική επεξεργασία των τροφίμων καθώς και η επιλεκτική προβολή ορισμένων ειδών διατροφής έχουν στερήσει από τους ανθρώπους πολλές ιδιαίτερες και χαρακτηριστικές γεύσεις και έχουν αλλοτριώσει τον γευστικό πολιτισμό.
Για να περιοριστώ στον ελληνικό γευστικό ορίζοντα, θα αναφέρω για παράδειγμα τα εκλεκτά τυριά που παράγονται στα νησιά και όχι μόνο και οφείλουν την διακεκριμένη τους νοστιμιά τόσο στην ντόπια χλωρίδα όσο και σε ιδιαίτερες τεχνικές. Μιλάω για τη γυλωμένη κυκλαδίτικη μανούρα, την ξινομυζήθρα, το κεφαλοτύρι της Κεφαλονιάς, την αυθεντική λαδογραβιέρα της Ζακύνθου και αμέτρητα άλλα ανεκτίμητης γαστρονομικής αξίας και περιορισμένης παραγωγής προϊόντα, με γνήσια και χαρακτηριστική γεύση.
Τώρα πια ούτε καν περιορισμένη είναι η παραγωγή τους, απλά θα πάψουν να φτιάχνονται εντελώς όταν αφήσουν τον κόσμο οι λίγοι ηλικιωμένοι που τα φτιάχνουν μόνο για το σπίτι τους πια.
Όσο το πρότυπο του αγρότη και του κτηνοτρόφου θα απαξιώνεται τόσο θα λείπουν από τα ελληνικά τραπέζια αυτά τα εκλεκτά προϊόντα και στη θέση τους θα μπαίνουν τα μαζικής παραγωγής είδη με επίπεδη (κοινής αποδοχής τα λένε πολλοί) γεύση ίδια στην Ολλανδία και στη Σέριφο, τόσο θα κλείνει και θα συρρικνώνεται η γεύση μας.
Για να ξεκαθαρίσω τη θέση μου θέλω να πω ότι είμαστε όλοι υπεύθυνοι γι’αυτή την ιστορία. Αν ο Μεγάλος Αδελφός μαγειρεύει τους πολιτισμούς των ανθρώπων στην βέβηλη χύτρα του και μας πασάρει γευστικά υβρίδια εμείς μπορούμε να αντισταθούμε και να μην τα πάρουμε.
Ο μόνος τρόπος για να αντιμετωπίσει ο σύγχρονος άνθρωπος τη λαίλαπα της αλλοτριωμένης τροφής, είναι να αποκαταστήσει τους δεσμούς του με τη φύση, και να επιδιώξει τη γνησιότητα της γεύσης. Κι είναι πολύ σημαντικό αυτό αφού η γεύση είναι θεμελιώδες πολιτιστικό χαρακτηριστικό.
Ο σύγχρονος άνθρωπος μοιάζει πια με τον τραγικό Ερυσίχθονα, ο μύθος του οποίου αναφέρεται σε έναν από τους Ορφικούς ύμνους, τον ύμνο στη Δήμητρα του Καλλιμάχου. Νέος με ευγενική καταγωγή ο Ερυσίχθονας πήρε τους υπηρέτες του μαζί στο δάσος για να βρουν και να κόψουν ένα ξύλο που χρειαζόταν για να επισκευάσει τη στέγη του σπιτιού του. Είδε ο νέος μια μεγάλη, θαλερή δρυ (η οποία ήταν το ιερό δέντρο της θεάς Δήμητρας) και ετοιμάστηκε να την κόψει. Η θεά μεταμορφώθηκε σε νύμφη, παρουσιάστηκε μπροστά του και του είπε ότι το δέντρο είναι μεγάλο και το ξύλο που χρειαζόταν εκείνος ήταν πολύ μικρότερο, ας έκοβε ένα μικρό δέντρο. Ο Ερυσίχθονας την αγνόησε και διέταξε τους υπηρέτες του να προχωρήσουν. Όταν έπεσε το δέντρο η γη σείστηκε, τόσο μεγάλο ήταν. Η Δήμητρα καταράστηκε το νέο να γίνει αδηφάγος και εκείνος σε λίγο καιρό έπαθε μια «αρρώστια» που όσο και αν έτρωγε δεν χόρταινε κι όσο και αν έπινε δεν ξεδιψούσε. Έτσι έφαγε όλα του τα κοπάδια, εξάντλησε τις προμήθειες του σπιτιού και έφτασε σε τέτοιο ξεπεσμό ώστε έφαγε και το δοξασμένο σε πολέμους άλογο του πατέρα του.
Όσο έτρωγε τόσο πεινούσε και όσο έπινε τόσο διψούσε και η οικογένειά του τόσο ντρεπόταν γι’ αυτόν που όταν πήγαινε κάποιος να τον καλέσει σε συμπόσιο ή σε γαμήλιο δείπνο, έλεγαν ότι ο Ερυσίχθονας λείπει ταξίδι.
Facebook comments